La legge che disciplina la materia è la legge 25 agosto 1991 n. 287
L'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande è subordinato :
1) all'iscrizione del titolare dell'impresa individuale o del legale rappresentante della società o di un suo delegato nel REC - somministrazione (registro degli esercenti il commercio) tenuto dalla Camera di Commercio
2) al rilascio da parte del comune dell'autorizzazione amministrativa di cui all'articolo 3 della legge 287/91 .
1. ISCRIZIONE AL REC
Per l'iscrizione al Rec è necessario il possesso di determinati requisiti di natura professionale e morale. In particolare:
1- Compimento della maggiore etÃ
2- Assolvimento degli obblighi scolastici
3- Aver frequentato con esito positivo corsi professionali istituiti o riconosciuti dalla regione o dalle province autonome di Trento e Bolzano aventi ad oggetto l'attività di somministrazione di alimenti e bevande.
Oppure aver frequentato corsi di una scuola alberghiera o di altra scuola a specifico indirizzo professionale.
Oppure, ancora, aver superato dinanzi ad un'apposita commissione costituita presso la Camera di Commercio un esame di idoneità all'esercizio della somministrazione di alimenti e bevande (sono ammessi all'esame coloro che sono in possesso di un titolo di studio universitario o di istruzione secondaria superiore, nonché coloro che hanno prestato servizio per almeno due anni negli ultimi cinque presso imprese di pubblico esercizio, in qualità di dipendenti qualificati addetti alla somministrazione, produzione o all'amministrazione o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell'imprenditore, in qualità di coadiutore)
4- Non essere stati dichiarati falliti
5- Non aver riportato condanna per taluni reati specificamente indicati nel comma 4, articolo 2 della legge 287/91( delitto non colposo a pena restrittiva della libertà personale superiore a tre anni; reati contro la moralità pubblica e il buon costume o contro l'igiene e la sanità pubblica, delitti commessi in stato di ubriachezza o in stato di intossicazione da stupefacenti, reati concernenti la prevenzione dell'alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d'azzardo, le scommesse clandestine e la turbativa di competizioni sportive , infrazioni alle norme sul gioco del lotto, delitti di frode nella preparazione o nel commercio degli alimenti, delitti contro la personalità dello stato o contro l'ordine pubblico, o delitti contro la persona commessi con violenza, alcuni reati contro il patrimonio)
6- Non essere sottoposti a misure di sicurezza o di prevenzione
7- Non essere stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza
I soggetti appartenenti all'Unione Europea devono richiedere l'iscrizione al Rec presso la Camera di Commercio del luogo ove hanno eletto domicilio in Italia.
2. DOMANDA DI RILASCIO DELL'AUTORIZZAZIONE
L'interessato deve, altresì, richiedere al comune del luogo ove intende aprire l'esercizio il rilascio dell'autorizzazione alla somministrazione di alimenti e bevande .Al riguardo, si evidenzia che il DPR 407/94 ha previsto che possa, anche, applicarsi l'istituto del "silenzio assenso" al procedimento di rilascio del titolo autorizzatorio. Di conseguenza, la domanda di rilascio di autorizzazione, si considera accolta qualora all'interessato non venga comunicato il provvedimento di diniego nel termine di sessanta giorni dal momento di presentazione della domanda stessa.
Pertanto l'interessato, ai fini del rilascio dell'autorizzazione per la somministrazione di alimenti e bevande, può:
1) presentare domanda ai sensi dell'articolo 3 della legge 287/91.
2) presentare domanda con allegata una dichiarazione in cui indica la sussistenza dei requisiti e dei presupposti prescritti dalla legge 287/91 per il rilascio del titolo autorizzatorio in regime di silenzio assenso.
In particolare, tale dichiarazione deve indicare :
- la disponibilità di licenze della tipologia indicata nella domanda,
- la conformità alle condizioni per il rilascio delle autorizzazioni stabilite dal Sindaco (ad esempio rispetto di una distanza minima, disponibilità di parcheggi, ecc)
- gli estremi relativi all'iscrizione al Rec per la somministrazione
- l'ubicazione del locale e la sua conformità ai requisiti di sorvegliabilità stabiliti con decreto del Ministro dell'Interno
- il possesso dell'autorizzazione sanitaria.
Qualora nel territorio comunale non vi sia disponibilità di autorizzazioni per l'attività di ristorante, l'interessato ha la possibilità di rilevare o di affittare una impresa di ristorante già esistente.
Cucina che passione, dal sashimi ai bucatini sempre più gente affolla i numerosi ristoranti della nostra penisola alla ricerca di sapori, profumi e pietanze che gratificano il palato e ci liberano dalle fatiche domestiche. Questo fa sì che aprire un ristorante sia una buona opportunità di business per chi ama il buon cibo e ha il senso degli affari; numerosi sono coloro che si sono avventurati nel mondo della ristorazione, tanti hanno lasciato lavori che non li entusiasmavano per dedicarsi all'arte culinaria, d'altra parte chi non ha mai sognato almeno una volta nella vita di aprire un ristorante? Magari in qualche in qualche paese esotico! ...ma al di là del romanticismo, avviare un ristorante è un’attività che richiede sacrifici e anche una buona idea di partenza, infatti occorre avere le idee chiare e pianificare tutte le fasi di avvio e gestione, fondamentale è studiare un business plan dettagliato, in questo descriveremo concretamente l’idea, l’investimento iniziale richiesto per l’apertura e il periodo di ammortamento, le entrate previste per i primi mesi e le spese di gestione del locale, quale sarà la clientela “tipo” del locale e le attività che si svolgeranno per attrarla, le eventuali campagne pubblicitarie, il menù e i prezzi delle pietanze. Tutte le informazioni raccolte saranno utili per avere un quadro complessivo dell’attività che andremo a svolgere, il business plan andrà poi aggiornato periodicamente anche dopo la fatidica fase di avvio, questo ci consentirà di programmare e modificare i nostri piani in base ai risultati.
Importante, ma non indispensabile, è aver fatto esperienza nel settore, solo così si potrà avere un quadro complessivo di questo lavoro, se non si ha esperienza sul campo bisognerà circondarsi di personale esperto e consulenti esterni che ci consiglieranno nella gestione del locale, i loro consigli saranno sicuramente utili ma non rappresentano la via più economica per cominciare. Fare un preventivo sui costi di avvio per quest’attività è un’impresa ardua, poiché sono molte le variabili che incidono sull’investimento iniziale, comunque si dovranno mettere in conto non meno di 100.000 euro, ma la spesa dipende dal luogo in cui si intende aprire, dal costo della vita locale, dalla posizione, dal tipo di locale e dalla clientela di riferimento.
Una buona posizione è cruciale per il successo del ristorante, per la scelta della posizione si dovrà tenere conto della tipologia di locale che si vorrà aprire, tanti sono i casi di locali isolati e periferici con un buon parcheggio che funzionano bene, comunque in linea di massima sarà bene verificare e scegliere locali su strade trafficate o con un buon afflusso pedonale, ottima è la presenza di uffici o zone commerciali nelle vicinanze, la possibilità di parcheggiare, infine non è da sottovalutare anche la presenza di altri locali simili nei paraggi.
Un altro punto delicato nella pianificazione del ristorante è la scelta del menù, che dovrà essere fatta accuratamente e dovrà essere assolutamente in linea con l’insegna e l'aspetto del locale, nessuno penserà di andare alla “Casa della Bistecca” e mangiare sushi. Con il tempo il locale sarà ricordato e identificato dai propri clienti proprio grazie al menù.
La pubblicità del locale è indispensabile in fase di lancio e nei primi periodi di vita del ristorante, potremo fare pubblicità sulle riviste della zona o far trasmettere brevi spot alle radio locali, far stampare biglietti da visita da mettere vicino alla cassa e piccoli gadget che daranno un'impressione positiva ai nuovi clienti. Comunque la vera attività promozionale sarà fatta dai clienti soddisfatti parlando con amici, parenti, conoscenti...
Ma per fare del ristorante un buon business la passione per la cucina non è tutto, è indispensabile partire con una buona idea e avere il senso per gli affari poiché questo è un settore altamente competitivo. I fattori chiave per realizzare un progetto vincente possiamo definirli in poche righe, partire da un’idea genuina ed etica, credere fermamente nel proprio progetto, creare un rapporto di fiducia e benessere con i propri collaboratori, poiché se il personale lavora sereno, sarà ospitale e i clienti soddisfatti.
Roberto, 36 anni, gestore di un famoso ristorante milanese, sintetizza così ”il ristorante è un business semplice che la gente complica”. La sua formula per il successo è offrire piatti di ottima qualità con un ottimo servizio, circondarsi di collaboratori speciali e far sì che questi lavorano per lui per i prossimi vent'anni.
Per aprire un ristorante è necessaria l’autorizzazione comunale e sanitaria, con le ultime leggi in vigore dal luglio 2006 non occorre più l'iscrizione al REC e chi intende avviare l'attività deve comunicare al Comune di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge 287/91, tali requisiti sono di seguito riassunti: aver assolto gli obblighi scolastici, essere maggiorenni, aver frequentato con esito positivo corsi di scuol